La mode crudivore … bonne ou mauvaise idée ?
La découverte du cuit par nos préhistoriques ancêtres de Lascaux signerait, selon les plus grands sociologues, le passage de la nature sauvage à la civilisation. Notre culture contemporaine semble pourtant aujourd’hui redécouvrir le cru, se délecter de sushis, se régaler d’herbes et de graines germées, raffoler de carpaccio, et tourner le dos au cuit mijoté, rissolé ou fristouillé. Cet engouement pour le cru primitif serait l'antidote ultime contre la malbouffe et les dérives gastronomiques contemporaines - type lasagnes surgelées au cheval. Face à notre alimentation moderne dénaturée, la crudivore attitude s’affiche donc comme le nec plus ultra nature et écolo d'une nutrition détox. Mais ses adeptes ne nous racontent-ils pas des salades? Avons-nous trop longtemps cuisiné notre patrimoine végétal et surinvesti dans les barbecues ? Comparons les bienfaits de chacun :
Les cotés positif du cru :
-les végétaux conservent leur saveur, leur aspect et leur croquant,
-Fruits et légumes frais contiennent 3 fois plus de vitamines et minéraux
- les enzymes (qui sont désintégrées au-delà de 48°) sont préservées*
-l’effet sur la satiété est meilleur
- manger cru permet d'échapper à certaines molécules cancérigènes comme celles qui peuvent apparaitre lors de la cuisson des viandes.
les cotés positifs du cuit :
-la digestibilité des végétaux est améliorée par ramollissement des fibres (en particulier pour les légumes secs comme les pois, les lentilles). Le risque de ballonnements et d’accélération du transit est réduit,
- les moisissures sont détruites
-les résidus de pesticides aussi, au moins en partie
-Le blanchiment détruit environ 40% des nitrates
-les protéines du blanc d’œuf deviennent plus digestes
-la cuisson réduit le risque d’intoxications bactériennes et parasitaires (Salmonelles, E-Coli, toxoplasmose …)
-Cuire détruit les allergènes
- certains nutriments sont plus intéressants cuits comme le lycopène - pigment antioxydant des tomates
les côtés négatifs du crus :
-mauvaise digestibilité des protéines du blanc d’œuf cru
-si l'hygiène est insuffisante, le risque de toxi-infections alimentaires (sushis, steak tartares, végétaux mal lavés, viandes mal cuites en particulier le porc et l’agneau) augmente et peut causer gastro-entérites, symptômes intestinaux, voire pire
-risque d’exposition aux métaux lourds, surtout poissons prédateurs : thon, requin, maquereaux, espadon (le niveau de mercure du Pacifique pourrait augmenter de 50% d’ici 2050). Attention pour les femmes enceintes et ceux dont le système immunitaire est affaibli
-Si utilisation de végétaux sous vides il y a perte en vitamines et minéraux lors du stockage
les côtés négatifs du cuit
Pertes en nutriments qui peuvent atteindre 40% pour certaines vitamines et minéraux surtout si les produits sont épluchés et découpés. Le blanchiment détruit 50% de la vitamine C des légumes et 90% des fruits (+ le volume d’eau est important + les pertes sont grandes),
-les fritures altèrent les lipides et produisent des substances nocives,
-les parties noircies des viandes cuites au barbecue contiennent des amines hétérocycliques cancérigènes,
-destruction partielle des oméga 3,
-L’index glycémique des pommes de terre augmente avec la prolongation et l’élévation de la température de cuisson,
-Destruction de la chlorophylle et perte de couleur des légumes verts.
*La disparition des enzymes à la cuisson est un élément négligeable car la plupart ne résistent pas à l’acide chlorhydrique de l’estomac
Plutôt que choisir une alimentation 100% crue, optez pour la moins transformée possible.
Le régime idéal c’est pas du tout cuit ! Qui l'eût cru ?!
Francine JOYCE - diététicienne.
